一、设备与设施的卫生要求

1. 设备材质与设计

• 材质选择：
  • 烘干设备内部（如烘干室、网带、托盘）需采用食品级不锈钢（如 304 不锈钢）或食品级塑料，避免使用易生锈、易腐蚀的材料，防止金属碎屑或有害物质迁移到食品中。
  • 加热元件（如电热管）需密封处理，避免与食品直接接触或泄漏污染物。
• 结构设计：
  • 设备内壁应光滑、无死角，便于清洁和消毒（如圆角设计减少积垢）；可拆卸部件（如网带、托盘）需方便拆卸清洗。
  • 排湿系统（如出风口、管道）需定期清理，避免冷凝水或霉菌滋生。

2. 设备清洁与消毒

• 日常清洁：
  • 每次烘干前后，用温水或中性洗涤剂擦拭设备内壁、托盘、网带，去除残留的食品碎屑、油脂或糖渍（如水果烘干后易残留糖分）。
  • 对烘干室进行空运转加热（如 60-80℃），利用高温烘干残留水分，防止微生物繁殖。
• 定期消毒：
  • 每周用食品级消毒剂（如次氯酸钠溶液、75% 酒精）对设备内部及接触食品的部件进行消毒，消毒后用清水冲洗干净，避免化学残留。

二、原料与加工过程的卫生控制

1. 原料预处理

• 原料筛选：
  • 剔除腐烂、变质、受污染的原料（如果蔬霉变、肉类变质），避免微生物或毒素带入烘干环节。
  • 原料清洗需彻底：水果、蔬菜用流动水冲洗，去除表面泥沙、农药残留或虫卵；肉类需去除血水、筋膜及杂质。
• 预处理环境：
  • 预处理车间需与烘干车间隔离，避免交叉污染；刀具、砧板等工具需定期消毒，生熟分开（如肉类与果蔬工具分开使用）。

2. 加工过程控制

• 温度与时间管理：
  • 根据食品特性设定合理的烘干温度和时间（如肉类烘干温度通常为 60-80℃，避免低温长时间烘干导致微生物繁殖）。
  • 烘干过程中定期监测温度均匀性，确保食品中心温度达到安全范围（如杀灭沙门氏菌需核心温度≥70℃并维持一定时间）。
• 物料摆放：
  • 食品在托盘或网带上需均匀铺设，避免堆积过厚，保证热空气流通，防止局部水分残留导致霉变（如蔬菜干需单层摆放）。

三、人员与环境的卫生管理

1. 操作人员规范

• 个人卫生：
  • 操作人员需穿戴清洁的工作服、帽、鞋，佩戴手套（接触直接入口食品时需戴一次性手套），避免头发、汗液污染食品。
  • 上岗前需洗手消毒（用肥皂或洗手液 + 流动水冲洗，再用酒精消毒），患有皮肤病、感冒等传染病者禁止上岗。
• 操作规范：
  • 避免徒手接触烘干后的食品，如需翻动或包装，需使用消毒工具（如不锈钢夹子）。

2. 车间环境控制

• 空气卫生：
  • 烘干车间需保持通风良好，安装空气过滤系统（如初效、中效过滤器），减少空气中的灰尘、微生物。
  • 定期对车间地面、墙壁进行清洁消毒（可用次氯酸钠溶液喷洒），防止霉菌在潮湿环境中滋生（如排湿口附近易潮湿，需重点清洁）。
• 虫害防控：
  • 车间门窗需密封，安装防虫灯、纱窗，防止昆虫（如苍蝇、飞蛾）进入；角落放置粘鼠板，避免老鼠污染食品。

四、包装与储存的卫生要点

1. 包装环节

• 包装材料：
  • 选用符合食品级标准的包装材料（如聚乙烯塑料袋、铝箔袋），包装前需消毒（如紫外线照射或高温烘干）。
  • 真空包装需确保密封完好，避免漏气导致食品氧化或微生物侵入（如肉干真空包装后需检查封口是否平整）。
• 包装环境：
  • 包装车间需保持洁净，温度、湿度适宜（如湿度≤60%，防止包装过程中食品吸潮），操作人员需再次消毒双手。

2. 储存管理

• 储存条件：
  • 烘干后的食品需存放于阴凉、干燥、通风的仓库，避免阳光直射；仓库温度控制在 15-25℃，湿度≤50%，防止食品吸潮霉变。
  • 不同种类的食品需分区存放，避免串味或交叉污染（如肉类干货与水果干分开存放）。
• 定期检查：
  • 储存期间定期抽查食品，观察是否有霉变、虫蛀或异味，发现问题及时处理。

五、微生物与化学污染的预防

1. 微生物控制

• 关键控制点（CCP）：
  • 监控烘干过程中的微生物指标（如菌落总数、大肠菌群），必要时在烘干后进行辐照杀菌或巴氏杀菌（如低水分食品可采用微波杀菌）。
  • 对高风险食品（如肉类、水产干货）需严格控制初始菌数，避免烘干后残留微生物繁殖。

2. 化学污染预防

• 避免使用非食品级清洁剂、消毒剂，消毒后需彻底冲洗设备；禁止在车间内存放农药、化肥等化学品，防止误用或泄漏污染食品。

总结